红烧甲鱼

甲鱼一定要放净血，焯烫后刮去表面黑皮，揭盖后去内脏，洗净后再剁成均匀的块。

原料： 活甲鱼1只(约1 0 0 0克)，净鸡1只(约7 0 0克)，净带皮五花肉1 6 0克。

调料： 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精各少许，八角1粒，绍酒、花椒油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油4大匙，清汤8 0 0克，色拉油1 0 0 0克(耗1 0 0克)。

做法：

1.将甲鱼剁去头，放净血，放入沸水锅中稍煮，再刮去黑皮，揭去硬壳，除去五脏，剁成2厘米见方的块，装入盘中，裙边剁好后另放一盘；生鸡剁成块，用少许酱油拌匀；五花肉切成厚片备用。

2.锅中加油烧至八成热，放入甲鱼块和鸡块炸至红色，捞出沥油待用。

3.炒锅内加入色拉油烧至六成热，先放入八角略炒，再放入葱、姜、蒜、五花肉片煸炒，然后加入酱油、绍酒、清汤、精盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开，改用小火煨煮熟烂，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。